LA RICETTA DEL PAN SPEZIALE PUBBLICATA SU "LA PROVINCIA"

Ecco l’articolo a cura dei ragazzi dell’Istituto Alberghiero apparso sulla Provincia nella sezione dolci: la ricetta del Pan Speziale con meringa al vapore

Gli alunni dell’Istituto Alberghiero Gianni Brera - Valenti Arianna, Riccardo Niest e Alessandro Manamalage della classe V – hanno ideato una variazione dell’antico pan speziale accompagnato da meringa al vapore. La ricetta si è rivelata talmente originale e interessante da essere stata pubblicata su La Provincia nella sezione dolci in data 2 giugno 2014. Eccola:

Durante una cena al ristorante “Al Casnati” a Como, con tema la regione Emilia Romagna, noi studenti abbiamo deciso di presentare agli ospiti il più antico e tipico dolce, risalente al Medioevo, il Pan Speziale con meringa cotta al vapore. Il Pan Speziale era prodotto inizialmente dai farmacisti e successivamente la sua produzione passò ai frati certosini, che prendono il nome della Certosa il cimitero monumentale di Bologna. Voci di popolo mormorano che il suo nome deriva dal dialetto pan spzièl cioè “pan speciale”.

La tradizione emiliana vuole che venga preparato in anticipo, anche 1 mese prima, per intensificare i sapori che lo contengono. Gli ingredienti principali sono la farina, pinoli, cioccolato fondente, miele mandorle, canditi (perlopiù cedro), uvetta e vino rosso che deve essere lasciato in infusione con delle spezie. La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e tutelata dal marchio STG (specialità tradizionale garantita).

La lavorazione di questo dolce è molto semplice: per prima cosa è importante lasciare un giorno prima i chiodi di garofano, la cannella e i semi di anice in ammollo con il vino. Il giorno seguente si può portare tutto ciò ad ebollizione per pochi minuti, per farsi che tutti i sapori delle spezie si amalghino insieme al vino che verrà poi successivamente introdotto nell’impasto del pan speziale. Versare nella planetaria (se non ha a disposizione questo strumento va bene anche una ciotola), la farina, il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria per qualche minuto, i pinoli tagliati grossolanamente, le mandorle a filetti, i canditi e il cedro, lo zucchero, il miele, l’ammoniaca e il vino filtrato per eliminare le spezie. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata o coperta da carta forno. Poco prima della cottura decorare il dolce con del cedro candito o delle ciliegie rosse. Riscaldare il forno a 180°C e cuocerlo per circa 40 minuti.

Per la preparazione della meringa al vapore prima di tutto bisogna far montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, finchè non venga un composta ben montato. Con l’aiuto di un sacco a poche versare il contenuto ottenuto e formare delle meringhe. Conclusa questa operazione impostare il forno a 100°C a vapore per circa 1 minuto e 30 secondi, nel caso non si ha a disposizione questi forni si può introdurre nel forno tradizione dell’acqua così questa formerà del vapore facilitando la cottura.