Il grande sommelier Nando Papa in visita all'Istituto Alberghiero

Oggi, nella Sala Ristorante del nostro Istituto Alberghiero, si terrà una prestigiosa lezione di approfondimento sui vini curata dal noto sommelier Nando Papa. Il sommelier, volato dalla costiera amalfitana per l’occasione, toccherà con gli allievi del Brera i seguenti punti: LA CANTINA Conservazione dei vini Struttura della cantina Temperature e umidità Illuminazione e derrate alimentari nella cantina Posizioni delle bottiglie e vibrazioni strutturali Gestione della cantina Selezione dei vini Gestione degli acquisti e degli stock Carta dei vini Impostazioni Ricarichi Aggiornamento della carta I VINI Viticoltura Le malattie della vite Sistemi di vinificazione Enologia Composizione e caratteri organolettici del vino Difetti e malattie del vino I vini speciali Il Marsala,Il Porto,Il Madeira, Lo Jerez o Cherry Il metodo classico o Champenois Metodo charmat Il metodo Marone-Cinzano IL SERVIZIO Nozioni di servizio Gli attrezzi del sommelier Le bottiglie Temperatura del servizio Presentazione del vino Stappatura ed ossigenazione Decantazione La successione dei vini I bicchieri Avvinatura Servizio Esame del vino e suoi difetti Esame visivo, olfattivo e gustativo Scheda e parametri di valutazione Abbinamento cibo-vino Biografia Nato a Maddaloni, terra dei sapori e dei profumi, nel giugno del ‘68, da famiglia modesta. Si diploma nel '85 a Napoli con la qualifica di tecnico delle attività alberghiere, manifestando da subito una innata predisposizione per il lavoro nella ristorazione. Negli anni successivi emerge la sua passione per il vino che lo conduce a ad una prima importante esperienza come commis Sommelier allo Sporting Club di Montecarlo, dove diviene assistente personale del noto Sommelier Gennaro Iorio, Chef de Cave alla “Societè Bains de Mer” . Incuriosito da questo mondo prende parte ad importanti vendemmie delle note Maison di Champagne Krug e Moet et Chandon. Terminata la sua esperienza a Montecarlo, si dedica allo studio della tecnica di degustazione, della viticoltura, dell'enologia, seguendo gli insegnamenti ed i consigli del suo primo maestro e vice presidente nazionale dell’A.I.S. Enzo Ricciardi, diplomandosi sommelier professionista presso la sede campana. Intanto lavora dapprima ad Appiano gentile per il Centro Sportivo "La Pinetina"; successivamente a Cernobbio, al ristorante "Cenobio" dell'Hotel Regina Olga, in qualità di Chef de rang e Sommelier. Nel 1995, a soli 27 anni, ricopre il ruolo di Sommelier e Restaurant Manager al ristorante "Massa 1848" di Caserta; fino al 99, anno in cui si classifica primo al concorso di "Miglior Sommelier della Campania". Il suo desiderio di crescere e di migliorare la propria professionalità lo conduce ad ottenere la qualifica di "Sommelier Master Class" presso l'A.I.S. del Lazio, primo master in assoluto del vino, che gli conferisce una dettagliata competenza tecnica, e ad allontanarsi nuovamente da Caserta, spingendosi all'Aquila, dove continua la sua carriera di Sommelier e Restaurant Manager al Grand Hotel nell'altipiano delle Rocche. Tornato a Caserta decide di dedicarsi unicamente alla sua passione più grande: il vino; ricopre unicamente il ruolo di Sommelier ed inizia una stretta collaborazione con l'A.I.S. della Campania in materia di tecnica del servizio del vino. La candidatura all’ “Oscar del vino” come uno dei tre migliori sommelier d'Italia, nel 2000, segna una svolta importante della sua carriera. Stimolato dei nuovi traguardi e dai riconoscimenti ricevuti, accetta con orgoglio ed umiltà il ruolo di primo Sommelier al ristorante "Rossellinis" dell' hotel Palazzo Sasso *****L di Ravello, ed è subito una rapida ascesa. Nello stesso anno infatti l’albergo riceve il premio "Five star diamond award" della American Academy Ospitality Sciences. Si occupa del beverage e della cantina del ristorante, raggiungendo il numero imponente di 1100 etichette, egregiamente organizzate, in rappresentanza di ben 14 diverse nazioni. A partire dal 2001 ogni anno, per accrescere l'esperienza si reca presso le università americane del vino a Napa Valley e a Sonoma Valley, in California. Perfettamente a suo agio tra ospiti illustri e di grande rilievo, viene apprezzato dall' allora ambasciatore americano, Mel Sembler, il quale, ospite dell'Hotel Palazzo Sasso, lo invita a collaborare con l'ambasciata americana a Roma nell'organizzazione della cantina e per la selezione dei vini della sua residenza privata, Villa Taverna. La collaborazione non si arresta con l'arrivo del nuovo ambasciatore, Ronald Spogli, anch'egli colpito dalla sua professionalità e competenza sul lavoro. Continua tutt'oggi ad offrire il proprio servizio al Ristorante Rossellinis, un ristorante di lusso che in soli tre anni, grazie anche al suo contributo, ha ottenuto ben 2 stelle Michelin; simbolo di una qualità riconosciuta a soli 25 ristoranti in tutta Italia. Nel 2004 riceve il primo premio assoluto di Bar Giornale: la "Carta delle carte" a Genova, per la migliore carta dei vini. Carta che nel numero di dicembre 2004 di Bar Giornale viene indicata come modello ed oggetto di studio, in un articolo di ben quattro pagine. Amante dei vini italiani, da lui definiti nettamente superiori a quelli francesi, fatte le dovute eccezioni per lo champagne ed alcuni Bordeaux, è alla continua ricerca di prodotti che offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo. Il suo spirito comunicativo viene colto da altri nomi illustri, sia del mondo dello spettacolo che della politica, ospiti del ristorante Rossellinis, con cui stringe rapporti di stima e di amicizia: Il cantante Claudio Baglioni, L’attore Pino Insegno, il sociologo Domenico De Masi, Gigi D'Alessio, la cantante israeliana Noa, i Solis String Quartet e tanti altri. Tra le sue attività, anche il reclutamento e la formazione del personale per diversi ristoranti stellati del sud d'Italia, e per due ristoranti americani: Cafè Milano di Washington DC e Aida Bistrot di Baltimore. A gennaio sarà relatore per il servizio del vino nella più grande scuola alberghiera privata americana: la Annie Arundel di Baltimore. Il suo pensiero si può dire si sposi perfettamente con la linea del ristorante per cui lavora : “Dreams may come true!" - i sogni possono trasformarsi in meravigliosa realtà.