I Panettoni del "Brera": prima produzione del classico dolce natalizio della nostra Regione

Il Natale è ormai alle porte e nel reparto di pasticceria dell’Istituto Alberghiero Gianni Brera il lavoro si moltiplica: da quest’anno, oltre alle ormai storiche praline di cioccolato, è in produzione il classico Panettone. La settimana scorsa sono state effettuate le prove dagli allievi della professoressa Mariateresa Lucente, docente di Pasticceria del Brera. Sotto la guida esperta della prof.ssa gli allievi Cozza Giulia, Doughan Walid, Monti Marika, Silvestri Noemi, Padovano Federica, Pionetti Andrea, Bernardelli Giulia, hanno creato le prime “veneziane” del nostro Istituto Alberghiero. Tre giorni (e tre notti) di lavorazione della pasta, rigorosamente con ingredienti naturalissimi (sottolinea la prof.ssa Lucente), sono serviti ai giovani allievi del Brera per completare la prima produzione natalizia. I primi prodotti, c’era da immaginarselo, sono andati a ruba. I ragazzi, quindi, si sono rimessi subito al lavoro e già nella serata dedicata alla Lombardia del Ristorante “Al Casnati”, gestito dagli stessi allievi, sono stati serviti freschissimi panettoni della Pasticceria de “Al Casnati”. La produzione del Panettone o della Veneziana è molto difficoltosa, ma per chi di voi vuole cimentarsi, ecco svelati i trucchi del mestiere dalla stessa prof.ssa: "Il nostro è un prodotto ottenuto con la lievitazione naturale senza l'utilizzo di lievito di birra, prevede una lavorazione a piu' impasti che conferisce al prodotto finale maggior morbidezza e dolcezza. Primo impasto: farina, zucchero, lievito madre (pasta acida), acqua.Impastare fino a che si sono amalgamati li ingredienti, poi aggiungere burro e tuorli alternandoli un po' per volta. L'operazione di impastamento non dovrebbe durare piu' di 22-25 '. far lievitare a 22-24° fino a che il volume non raddoppia. L'impasto non ben lievitato fara' ritardare la sua successiva lievitazione per un tempo pari a tre volte la mancanza di tempo sottratta all'impasto precedente. Secondo impasto: impastare il primo impasto con farina, zucchero, acqua.Quaando tutta l'acqua sara' assorbita unire poco per volta alternandoli burro e uova. Far riposare l'impasto per 5 ore im ambiente umido e tiepido coperto con un telo. Terzo impasto: Impastare il panetto con farina, sale, aromi, lavorarla fino a che diventa liscia aggiungere lo zucchero, il burro e i tuorli. Quando la pasta ha una consistenza liscia ed elastica unire il cedro e l'arancia a cubetti canditi, far pezzature da 1 kg metterli nei pirottini per panettoni, far lievitare e prima di infornarli cosparerli con una lassa fatta di mandorle( mandorle, armelline, zucchero, albumi), cospargere la superficie di zucchero in granella e cuocere per 30' circa a 170°. Sfornare e far asciugare possibilmente capovolto per almeno 12 ore.