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PROFESSIONE CHEF

News · 12/12/20

Istituto Alberghiero: storie di esperienze post diploma



L’Istituto Alberghiero Gianni Brera, aperto a Como nel settembre 2001, ha risposto alla richiesta del territorio di professionisti da inserire nel settore della ricettività, l'intento è stato da subito quello di formare del personale qualificato da inserire nella ristorazione, mercato che vede un trend in costante ascesa.

Hotel di lusso e Chef stellati si rivolgono direttamente agli istituti alberghieri per la ricerca del personale, proprio perché la preparazione raggiunta nel corso del quinquennio li porta ad acquisire le competenze richieste dal mondo del lavoro.

La passione iniziale viene coltivata cercando tramite le conoscenze e la pratica laboratoriale  di perseguire gli obiettivi previsti.

 

Nonostante l'Istituto Alberghiero sia una scuola che insegna una professione sicuramente creativa ed emozionante, la cultura generale, la teoria e le tecniche di base concorrono alla formazione.

 

Gli stage, i percorsi per le competenze trasversali e l'orientamento favoriscono la passerella tra scuola e mondo del lavoro unitamente agli incontri con Chef significativi che tengono lezioni nei laboratori di cucina o aprono il ristorante didattico per alcune serate con i nostri studenti. 

Tutte le attività concorrono a mostrare ai ragazzi le diverse professione del mondo della ristorazione e a fare una scelta seguendo le loro inclinazioni personali.

Si propongono  continui aggiornamenti, visite degustazioni e analisi sensoriali; si incoraggiano:  la ricerca, lo studio, l'approfondimento, la sperimentazione e le attività professionali.

 

Ed è così che i nostri neodiplomati iniziano ad inanellare svariate esperienze importanti in giro per l'Europa per arricchire il loro curriculum e per farli crescere nel cammino che hanno scelto. Ne presentiamo alcuni, diplomati da qualche anno, che ci raccontano il loro percorso.

Prof.ssa Elisabetta Frigerio, coordinatrice dell'Istituto Alberghiero.

 

 


DAVIDE GALIMBERTI, diplomato istituto alberghiero nel 2013.

Subito dopo gli esami partii per la stagione estiva all’ ANTICA TRATTORIA ALLA FORTUNA a Grado (GO), sotto la guida dello chef Gunter Piccolruaz.

In seguito ho vissuto un’esperienza di due anni presso “ALMA” scuola internazionale di cucina fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi, in qualità di assistente alle lezioni al fianco dello chef Marco Soldati e dell’allora direttore didattico Giovanni Ciresa.

Nel marzo 2016 mi trasferii a Parigi, dove per due anni lavorai inizialmente come commis e poi chef de partie da Mr Joel Robuchon presso L’Atelier Etoile sugli Champs Elysées.

Alla fine di questi due anni lo chef Fabien Francois ed Eric Bouchenoire (braccio destro storico di Mr Joel Robuchon) mi proposero di lavorare all’apertura di un nuovo locale del gruppo in collaborazione con la maison du Saké Dassai. Nacque così La Boutique Joel Robuchon et Dassai, dove per due anni occupai il posto di Second de Cuisine.

A giugno 2020 ho cominciato a lavorare al ristorante Le Petit Nice” di Gerald Passedat a Marsiglia come premier chef de partie.

 

 
 
 
IVAN BOZZA
Dopo essermi diplomato nel 2016, vengo assunto a Fiesole, presso il Belmond “Villa San Michele”, un hotel 5 stelle che mi ha permesso sin da subito di approcciarmi con una grande realtà di organizzazione e gastronomia. Finita la mia breve esperienza torno nelle nostre zone per passare la stagione invernale a Il Cantuccio dello chef stellato Mauro Elli, ad Albavilla, così da potermi preparare tecnicamente per poi essere traghettato verso l’esperienza inglese che tanto desideravo fare. 
Parto per Londra in primavera 2017 lavorando in un ristorante gourmet europeo chiamato “The Localist”. Questa è stata un’esperienza intensa, frenetica, che mi ha insegnato a vivere, mi ha permesso di approfondire la lingua e mi ha fatto vedere “la cucina” con una prospettiva sia visiva che gustativa diversa.
Passati 8 mesi a Londra torno “a casa”, torno a “Il Cantuccio” per completare la mia formazione crescendo sia professionalmente che personalmente in una realtà di alta ristorazione stellata e trovando lì la strada da seguire in tema di gusti e filosofia.
Ho imparato tanto: la scelta e la cura del prodotto, la lavorazione ottimale, l'organizzazione di brigata e di preparazione, le piccole realtà di produttori, la gestione dei menu e della cucina affiancato allo chef Elli.
Dopo 2 anni di esperienza ad Albavilla decisi di affacciarmi a nuove esperienze sempre per curiosità e crescita (professionale e personale). Sono quindi partito per lo storico “L’Auberge de l’Ill”, guidato da M.Marc Haeberlin. Grazie a questa esperienza ho potuto rafforzare le basi francesi, trovare una filosofia di gusto e di cura della materia prima da lasciare a bocca aperta.
Una cucina che fa sentire la sua esperienza nel tempo e le sue basi solide nella gastronomia stellata, che mi sta permettendo di conoscere oltre alla lingua, la storia, la precisione, anche l'importanza che ha l'organizzazione in una realtà con ritmi costantemente alti senza perdere mai di qualità.
 
 
 

RICCARDO BRENNA
Dopo aver conseguito il diploma di maturità a luglio 2013, vengo assunto come assistente di cucina in ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi con sede a Colorno (PR), dove nell'estate del 2012 avevo fatto uno stage di 3 mesi organizzato dall'Istituto Alberghiero.
Alma è stata un breve ma grande esperienza che mi ha iniziato nella formazione professionale avendo potuto lavorare in prima persona con grandi chef italiani.
Dopo Parma entro a far parte della brigata del ristorante stellato "Au vieux Couvent",della famiglia Albrecht in Alsazia, Francia.
Esperienza che mi ha permesso di imparare le basi della cucina francese, cucinare con erbe e piante rispettando la natura e a valorizzare il singolo prodotto in tutte le sue parti.
Dopo due anni circa, con una buona conoscenza e una solida formazione, raggiungo la brigata di "L’Auberge de l’Ill", ristorante che ha mantenuto le tre stelle Michelin per 51 anni di fila.
La classica cucina francese con note di modernità, una cucina "nobile" e dai solidi valori.
Da cinque anni, sotto la direzione di M.Marc Haeberlin e gli chef di cucina, svolgo il ruolo di Chef de Partie.
 
 




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