Testimonianze Ex Studenti - Enrico Brioschi
Enrico Brioschi, ex studente dell’Istituto Alberghiero “G. Brera”, lavora attualmente al ristorante Bellagio presso l’Hotel Du Lac: a lui abbiamo chiesto di raccontare il suo percorso e le sue esperienze.D: Iniziamo dagli anni delle superiori: quali considerazioni hai fatto, una volta terminata la terza media, relativamente alla scelta dell’indirizzo della scuola superiore da frequentare?
R: Finite le scuole medie ho seguito il consiglio dei professori che avevo e cioè di frequentare un istituto tecnico-pratico poiché ero più portato nei lavori manuali rispetto a quelli teorici. La scelta dell’istituto da frequentare è caduta sul Romagnosi di Erba perché all’epoca dava la possibilità di frequentare il corso chiamato monoennio . In quegli anni era entrata in vigore una legge che obbligava qualsiasi studente a frequentare almeno un anno di scuole superiori dopo la terza media e io mi sono appoggiato all’istituto Romagnosi frequentando il monoennio ad indirizzo alberghiero. Questo corso mi dava la possibilità di trascorrere 4 giorni a scuola e altri 2 in stage operativo in aziende turistico- alberghiere. Da qui nasce la mia passione per il campo alberghiero. A fine corso ho cercato una scuola adeguata al livello che avrei voluto avere e che comunque mi desse la possibilità di intraprendere svariate strade per il mio futuro e ho trovato tutto quello che cercavo in una scuola privata quale l’istituto alberghiero Gianni Brera.
D: Secondo te quanto contano la passione e la preparazione nel tuo mestiere?
R: La passione e la preparazione sono le basi di questo mestiere, senza di esse qualsiasi individuo non potrà mai intraprendere una buona carriera in questo settore.
La passione e l’impegno in questo campo sono di fondamentale importanza poiché servono per migliorarsi continuamente, per apprendere nuove tecniche e conoscenze. Un’altra cosa importante, come tutti affermano, è il fatto che nel campo alberghiero si lavora nei giorni in cui tutti gli altri fanno festa e si riposa quando gli altri lavorano: è difficile mantenere rapporti sociali con altre persone al di fuori di quelle del campo lavorativo perché si ha poco tempo libero oppure per fare esperienze si va spesso lontano da casa o addirittura all’estero. La preparazione serve altresì per cominciare da una base teorica su cui verranno poi sviluppate tutte le capacità pratiche. Avendo una buona base si apprende maggiormente, più in fretta e si ha poi la capacità di improvvisare quando si presentano situazioni difficili, come per esempio le allergie alimentari oppure per apprendere le tecniche per la conservazione degli alimenti. Partendo da una buona preparazione teorica diviene più semplice affrontare tutte le situazioni.
D: Come mai la tua scelta è caduta proprio sull’Istituto Alberghiero “G. Brera”?
R: La mia scelta è caduta sull’istituto alberghiero Gianni Brera poiché è situato a Como ed è quindi facile da raggiungere, è un istituto privato e quindi mi ha potuto offrire molte occasioni per futuri lavori.
D: Ti sei specializzato nel settore cucina o sala bar? Come mai hai fatto questa scelta?
R: Mi sono specializzato nel settore cucina ed ho optato per questo settore perché ho iniziato ad appassionarmi, grazie ai primi stage aziendali, alla cucina ed al mondo degli alimenti e delle trasformazioni alimentari dei cibi.
D: Pensi che l’Istituto Alberghiero ti abbia dato una buona preparazione culturale, oltre che tecnica?
R: Certamente, l’istituto mi ha offerto un buonissimo bagaglio culturale che mi è già stato utile in una miriade di occasioni sia per le lingue che per occasioni non prettamente inerenti all’ambito alberghiero.
D: Ci puoi raccontare qualche dettaglio del tuo lavoro che pensi possa colpire l’attenzione dei nostri studenti o dei ragazzi che si vogliono avvicinare a questo mondo?
R: Grazie all’istituto ho avuto la possibilità di partecipare a diversi concorsi gastronomici con alcuni importanti successi che hanno fatto conoscere il nome dell’istituto e con esso anche il mio.
D: C’è mai stato qualcuno o qualcosa che ti ha spinto verso il tuo attuale mestiere?
R: Non c’ è nessuno in particolare che mi abbia spinto verso il mio attuale mestiere, devo solamente essere grato nei confronti dei miei genitori che hanno dovuto sopportare gli oneri che questo istituto comportava.
D: Cosa ricordi degli anni trascorsi nel nostro Istituto?
R: Ricordo e ricorderò per molto tempo ancora il sacrificio dei miei genitori, la passione che ho messo nell’affrontare questo percorso e tutte le serate e i fine settimana passati a lavorare mentre tutti gli altri erano liberi. Ricordo i lunedì mattina come “mattinate tragiche” perché arrivavo da un week end di lavoro che cominciava il venerdì sera e terminava la domenica sera. Ricordi, tanti ricordi, altrettanti piccoli particolari che tuttora contribuiscono e contribuiranno ad accrescere il mio bagaglio personale fatto di cultura culinaria, passione e impegno.
D: Hai mai conosciuto e/o lavorato con qualche Chef famoso? Se si, ci puoi raccontare di cosa si è trattato?
R: Posso dire è che ho avuto la fortuna di lavorare nell’area esclusiva del festival del cinema di Venezia insieme allo staff di Gualtiero Marchesi nel ristorante allestito per l’occasione sulla piscina dell’hotel Excelsior del lido di Venezia durante tutta la durata del Festival. Ho avuto anche atre occasioni importanti, come lavorare all’Albereta sempre di Gualtiero Marchesi, partecipare a svariati concorsi culinari e di partecipare in prima persona ad importanti manifestazioni.
D: Pensi che lo studio presso l’Istituto Alberghiero ti abbia dato delle basi necessarie per affrontare questo mestiere?
R: Certamente si, senza le basi teoriche sarebbe stata dura affrontare una realtà come la cucina, con tutte le conoscenze che entrano in gioco riguardo ad ogni prodotto e tenendo conto dei rischi legati a questo mestiere. Rischi riguardanti sia me in quanto lavoratore che relativi al cliente che degusta le mie preparazioni. Ma soprattutto l’istituto è stato utile anche per le basi pratiche poiché durante le manifestazioni o le serate ho avuto la possibilità di dare sfogo alla mia creatività, che era ancora notevolmente ridotta nonostante sapessi che si sarebbe sviluppata con il tempo e con il trattamento di più svariati alimenti.
D: Ci puoi raccontare qual è stato il tuo percorso professionale una volta ottenuto il diploma? In quali realtà hai lavorato?
R: Il mio percorso professionale non è poi cosi complicato. Finita la scuola ho lavorato per qualche mese in un ristorante vicino a casa per poi iniziare la prima stagione a Bellagio: da novembre dell’anno scorso a febbraio di quest’anno sono stato fermo a causa di un infortunio e a marzo ho ripreso la seconda stagione a Bellagio.
D: Dove lavori attualmente?
R: Attualmente lavoro al ristorante Bellagio presso l’ hotel Du Lac situato nell’omonimo paese, nella piazza principale.
D: Quale deve essere secondo te la dote principale di un buono Chef?
R: Applicare alle conoscenze di basi di ricette, preparazioni e tecniche di cottura una buona dose di innovazione e saper inventare accostamenti strani applicando conoscenze teoriche, come per esempio abbinare degli alimenti legati tra loro dal sapore, dal profumo o dalle origini. Inoltre la volontà di lasciare al primo posto il lavoro, la concentrazione di particolari occasioni, la voglia di approfondire e migliorarsi sempre.
D: Ci puoi dire come si articola la tua giornata lavorativa?
R: La mia giornata lavorativa consiste in 11 ore di lavoro con una sosta pomeridiana di circa 2 ore e 30 minuti. I miei orari non sono mai fissi perché trattandosi di un hotel la struttura è aperta tutti i giorni e ci sono anche i turni delle colazioni, poi la cucina resta aperta tutto il giorno quindi si lavora a turno anche il pomeriggio. La settimana si sviluppa in 5 giorni e mezzo di lavoro ed una giornata e mezza di riposo.
D: Quali sono i tuoi obiettivi professionali per il futuro? Cosa pensi di fare un domani?
R: Bhe, semplicemente quello di accrescere sempre più il mio bagaglio tecnico- pratico e culturale diventando, come sognano tutte le persone che affrontano questo campo, un grande chef conosciuto, per poi aprire una mia personale attività o azienda alberghiero- ristorativa.
D: Se potessi tornare indietro rifaresti le stesse scelte scolastiche e professionali?
R: Rifarei tutto perché grazie alla scuola che ho frequentato ora sono arrivato a questi traguardi, il mio passato è stato veramente ottimo e spero tanto che lo stesso valga anche per il mio futuro.
D: Quale consiglio ti senti di dare ai ragazzi dell’Istituto Alberghiero che vogliono intraprendere la stessa tua carriera?
R: Impegnarsi al massimo in qualsiasi occasione, partecipare a tutte le manifestazioni organizzate dall’istituto poiché si può sempre imparare in ogni occasione e tutto ciò contribuisce ad aumentare il proprio bagaglio culturale e lavorativo. Mettersi sempre in gioco affrontando nuove difficoltà, avere la voglia di impegnarsi molto nelle cose che si fanno pur sapendo che rinuncerai ad uscire con gli amici, che passerai i fine settimana ancora a scuola per affrontare manifestazioni oppure a prepararsi per altre occasioni, tornando a casa e sapendo che c’é da studiare. Tutto ciò contribuisce a rendere più efficace il percorso scolastico e soprattutto servirà quando si affronterà il mondo lavorativo.
D: E per i ragazzi della terza media che hanno intenzione di affrontare lo studio dell’Istituto Alberghiero?
R: L’ unica cosa è essere veramente convinti della scelta che si fa, sapere che una volta finita la scuola farai questo lavoro o comunque resterai in un campo legato al turismo e all’alimentazione, sapendo che tutti gli sforzi fatti dai genitori sono serviti a darti la cultura e le basi che hai per affrontare un qualcosa in cui sarai sicuro di riuscire.